بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

Authors

انتظاری, محمدحسن

محمودی, محمدرضا

مشایخ, مرتضی

Abstract:

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول‌های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند. یافته‌ها‌: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(DSF) ، ویژگیهای حسی نان‌ها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنDSF ،‌ میزان پروتئین و مواد معدنی نان‌ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

full text

بررسی اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده

full text

تأثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی

full text

بررسی اثر افزودن آرد کتان (Linum usitatissimum) بر بیاتی و خواص حسی نان تست

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم میتوان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوهای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست استفاده گردید و آزم...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

volume 2 issue 3

pages 73- 80

publication date 2007-12

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com